大門素麺シロエビ仕立てとナスの冷やし揚げだし | 越中とやま食の王国

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富山レシピ

食の匠が教える新富山料理

大門素麺シロエビ仕立てとナスの冷やし揚げだし

ジャンル:
主食
種別:
麺類
調理方法:
煮る 茹でる

昔から漁師町では、定置網にひっかかったシロエビでだしをとり、麺つゆをつくりました。煮立たせたつゆは自然に冷ますことで、シロエビの風味と味わいが移るため、時間の余裕をもって取り組むのがポイント。
山間を吹き抜ける寒風にさらしてつくる砺波特産の大門素麺を、「富山湾の宝石」と称されるシロエビの風味を感じながら味わえます。付合せの煮物は、素麺のつゆで煮るだけの簡単な料理ですが、シロエビの風味がしみ込んだ上品な味わいに仕上がります。

材料4人分

大門そうめん
1袋(乾麺350g)
シロエビ(殻付)
100g
ナス
4~5本
ネギ
適量
生姜
適量
だし汁
450cc
干し椎茸のもどし汁
150cc
みりん
150cc
醤油(薄口)
150cc
砂糖
40g

作り方

1
だし汁に干し椎茸のもどし汁を入れて沸かし、湯が60℃ほどになったら、軽く水洗いしたシロエビを入れる。
2
沸騰したら中火にし、みりん・醤油・砂糖をいれ、1~2分間煮立たせる。
3
火を止め、自然に冷ます。
4
あら熱とれたら濾して、さらに冷蔵庫でつゆを冷やす。
5
ナスをほど良い大きさに切り、約180℃の油に入れ、1分間ほど軽く揚げる。
6
(4)のつゆを適量鍋にとり、ひと煮立ちさせたところに、(5)のナスをいれ、弱火で煮る。
7
ナスが柔らかくなったら火を止め、あら熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
8
たっぷりの湯でそうめんを茹で、ネギや生姜、もどした干し椎茸を切り、薬味に。

海、山、里からとれる旬の食材を使った割烹仕立ての料理を、気軽な居酒屋のムードで味わえる。和食をベースにした新感覚のオリジナル料理にも取り組み、幅広い年代層で賑わう。
※ 創作の匠は「食の匠/創作の匠」でも紹介されています。

遊食空間 匠家(しょうや)

  • 店主:釣 賢一さん / 高岡市片原町16-3
  • TEL0766-21-3366営業時間   休日日曜日、祝日


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