かぶら寿し | 越中とやま食の王国

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富山食ブランド冬, 加工品, 地域有り

アイコンかぶら寿し

お魚どころの富山は、とれたての新鮮な魚を使った握り寿司が名物です。一方、ちょっと変わった寿司が伝統食として受け継がれています。それは、酢飯を使わず、かぶらでネタを挟んだ「かぶら寿し」です。
塩漬けしたかぶらの輪切りにブリ、または、サバ、シャケの切身をはさみ、麹で漬け込み発酵させたものです。
もとは正月料理で、おせち料理の重箱の中、または正月の皿つけ料理として、年の瀬に各家庭で作られました。最近は市販品が多くなり、冬にスーパーの食品売場や土産物店で気軽に購入できるようになっています。

かぶら寿しの旬の時期

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特産の匠

【南砺市】

カブの種まきから収穫・加工・販売までの全工程を20人の組合員が役割分担を明確にし、共同作業で取り組んでいる。主原料である麹は井波産コシヒカリ100%、カブと人参は減農薬・アルギット(天然海藻の有機質肥料)で栽培し、添加物を一切使用しない素材そのもの味を活かした「本物の味」を大切にしており、平成13年にふるさと認証食品に認定された。商品は食べ切りサイズで真空包装しているのも他にはない特長のひとつで手土産や自宅用に便利と好評。 地域では、かぶら寿しの加工技術の指導を行っており、後継者の育成や地域活性化の原動力として活躍している。

三清かぶらずし酵房

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