たら汁 | 越中とやま食の王国

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たら汁

浜でこしらえた漁師料理

朝日町宮崎地区では、国道8号線の道筋に「たら汁」と書かれた看板やのぼり旗が多く見られます。たら汁とは、ぶつ切りにしたタラを頭の先から内臓のキモまで全てを鍋に入れて煮た味噌汁のこと。薬味としてゴボウやネギを入れるだけで、あとはタラからしみ出すダシと味噌の風味だけで味わう郷土料理です。新潟県との県境に位置し、眼前に日本海を見渡す朝日町宮崎地区は、かつてタラが豊富に水揚げされたことから、タラを使った郷土料理が今に受け継がれています。
そもそもたら汁は、漁師たちの間で食べられた漁師料理です。タラを獲って帰港する漁船を迎えるにあたって、漁師の女房らが浜でこしらえた味噌汁がたら汁の起源とされます。タラは水分が多く、肉は繊維質であるために腐りやすく、劣化するとアンモニア臭がするため、昔は市場に出しにくい魚でした。そのため産地でしか食べられず、宮崎地区では、もっぱら漁師たちの朝ご飯になっていました。同地区ではたら汁のほか、内臓を取ったタラを丸ごと一匹を串刺しにして焼いた浜焼きが漁師料理としておなじみです。

タラは冬が一番おいしい

タラは1年中水揚げされますが、産卵を控えた冬は、白子(精巣)と真子(卵巣)が成長して、ひと際おいしいと言われます。漁師料理であるたら汁は、誰でも気軽に作れる料理です。タラはまず、はらわたをとり除き、キモや白子、真子は捨てずにとっておきます。身は骨をつけたまま1匹を4つ程度にぶつ切りにします。水をはった鍋にささがきしたゴボウを入れ、沸騰したら、ぶつ切りにしたタラと、とっておいたキモなどを入れて煮立てます。煮立ったら味噌で味をつけ、ネギのぶつ切りを加えて出来あがり。温かいうちに食べると、タラのダシが味噌汁にとけ出し、コクのある甘みがひと口ごとに感じられ、旨さと滋養が体中に浸透する味わいです。これを大鍋で作って食べた浜の漁師たちの姿を思い起こすと、さらに旨さが増して感じられます。

たら汁のタラはスケトウダラ

タラは漢字で「鱈」と表記するように、雪国で多く獲れる魚です。北半球の寒冷地で広く漁獲され、日本近海では、主に北海道から茨城県以北に生息します。日本でタラといえば、一般的に「マダラ」を指します。名前のごとく全身がマダラ模様をしており、体調は1メートル以上。身は脂肪が少なく、淡白なのが特長です。
宮崎地区で親しまれるタラは、タラの中でも「スケトウダラ」。マダラより小さく、卵巣は「タラコ」として人気があります。スケトウダラは同地区で「キダラ」と呼ばれており、かつては延縄(はえなわ)漁で捕えました。しかし、これまでの乱獲や海水温の上昇によって、日本海のスケトウダラは絶滅したと言われます。朝日町宮崎地区では、北海道をはじめ県外で獲れたスケトウダラを使って、今も郷土の味を守り続けています。

タラを用いたことわざ

お腹いっぱい食べることを「鱈腹(たらふく)食べる」と言います。タラは口が大きく、何でも食べるので、お腹がいつも膨らんでいることに由来すると言われます。そんな無謀な食べっぷりが転じて、無責任な行動をとるという意味の「出鱈目(でたらめ)」「無闇矢鱈(むやみやたら)」という言葉にも、「鱈」の字があてられるようになりました。「たら汁と雪道は後がよい」というのは、雪道を歩くときは人が歩いた後がよいように、たら汁は煮込むほど美味しくなるので後で食べるのがいいという意味です。 数々のことわざは、タラが暮らしに身近な存在だったことを物語っています。

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