寒締めほうれん草 | 越中とやま食の王国

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富山食ブランド

寒締めほうれん草

冬の寒さで糖度と栄養価がアップ

県全体のほうれん草生産量のうち、6割超を高岡市が占めます。そんな一大産地で、平成18年にはじまったのが「寒締(かんじ)めほうれん草」の栽培。今では射水市などでも栽培されています。寒締めほうれん草とは、その名の通り、寒気にさらしたほうれん草のことで、旬は冬。年末から大寒にかけてが、収穫の最盛期です。
寒締めほうれん草の最大の特長は、甘みが強いことです。通常、ほうれん草の糖度はだいたい4〜5度であるのに対して、寒締めほうれん草は8度から10度近くまであり、これはフルーツトマトに匹敵するほどです。ほうれん草は、寒気にあてると、凍結することを防ぎでんぷんを糖に変えるため、糖度が高まります。糖度だけでなく、ビタミンC、ビタミンE、βカロチンの濃度も上昇し、その一方で、過剰摂取すると問題とされる硝酸や、えぐ味のもととなるシュウ酸の含量が低下することがわかっています。

葉は濃厚な緑色、肉厚で草丈40cmのジャンボサイズ

寒締めほうれん草は、秋に種をまき、ビニールハウス内で十分生育させた段階で、ハウスに寒気を通します。一般的には5度以下の気温で20日以上放置することで糖度が上がるとされています。ハウス栽培で12月から寒さに遭わせることにより、糖度が高くなります。糖度は8度以上となり、葉の色も濃く、濃厚な味となる。良食味の立性品種を使用し、実需者からの要望により、草丈が40cmのジャンボサイズで出荷しています。

高い糖度と栄養価は時間と手間の賜物

寒締ほうれん草は栽培の途中で冷気にさらすため、通常のほうれん草よりも栽培日数を要します。農家にとっては効率がいいとは言えません。鮮度保持フィルムに入れる作業も栽培農家にとって見たらひと手間です。このように寒締めほうれん草は通常より時間と手間を要する生産者の苦労が詰まった作物と言えます。 その一方で冬期は虫害が少なく、防除回数も少なくできるメリットがあります。平成29年においては主に富山市、高岡市、氷見市、砺波市で25戸の農家が栽培し、糖度と栄養価の高い寒締めほうれん草を県内各市場へ送り出しています。

食感はやさしく、ちから持ち

手間と時間をかけてつくられる寒締めほうれん草は、通常のほうれん草よりもパワーが感じられます。味は濃厚で、歯ごたえがあり、煮崩れなどもしません。煮物、炒め物など、通常と同様に使用でき、イタリアンやフレンチなどに使われる洋の食材とも相性がよいです。逆にシンプルな料理で、素材の味そのままを味わうのもよいでしょう。
葉に縮れがあるぶん土が残りやすいため、水を溜めたボウルなどに浸して丁寧に洗うとよいでしょう。見た目は剛健ですが、葉は柔らかく火通りがいいので、調理時間は通常と変わりません。いろんなアレンジで、寒締めほうれん草特有の高い糖度と栄養価を実感してみてください。

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