大かぶ・かぶら寿し | 越中とやま食の王国

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富山食ブランド

寿司は寿司でも、珍しいお寿司

お魚どころの富山は、とれたての新鮮な魚を使った握り寿司が名物です。一方、寿司は寿司でも、ちょっと変わった寿司が伝統食として受け継がれています。それは、酢飯を使わず、かぶらでネタを挟んだ「かぶら寿し」です。
かぶら寿しは「なれずし」の一種で、塩漬けしたかぶらの輪切りにブリ、または、サバ、シャケの切身をはさみ、麹で漬け込み発酵させたものです。脂がたっぷりのった魚のうまみが、シャキっとした食感のかぶらにとけ込み、そこへ麹の酸味が加わって、ご飯にもお酒にも相性が抜群です。かぶらと一緒に千切り、または桜型に切ったニンジンを挟み込むのが一般的で、紅白の彩りが華やかです。
もとは正月料理で、おせち料理の重箱の中、または正月の皿つけ料理として、年の瀬に各家庭で作られました。最近は市販品が多くなり、冬にスーパーの食品売場や土産物店で気軽に購入できるようになっています。

富山県産を特長づける大かぶの食感

かぶら寿しで大切な材料はかぶらですが、その産地として富山市音川地区が有名です。同地区は昭和50年代から「大かぶ」を栽培しており、収穫された大かぶは主に京都の食文化を代表する「千枚漬け」の材料に使われています。その名の通り、直径13センチ、重量1キロ以上、大きいものは5キロにも及ぶ巨大なかぶらで、雪のように純白な実はきめが細かく甘味があり、伝統ある京漬物の食材として重宝されています。
一方、お隣の石川県では、主に「金沢青カブ」という品種が使われます。サクサクと歯ごたえのよい金沢青カブに比べて、富山市音川産の大かぶは歯触りが柔らかいという特長があり、大かぶの食感が富山県産かぶら寿しを特長づけるひとつになっています。

様々な味があるかぶら寿し

お隣石川県のかぶら寿しは、ブリを挟んだものが一般的ですが、富山県ではサバを挟んだものが広く普及しています。またその他にも、県東部地区では、かぶら寿しにシャケを使う習慣があるほか、ニンジンは千切り、かぶらは輪切りではなく乱切りにすることがある等、より庶民的なアレンジが加わっています。
かぶら寿しがそれぞれの食文化を取りこみ変化しながら、庶民の間に浸透していった様子がうかがわれます。それは、かぶら寿司がいかに人々に愛されているかという証拠といえるかもしれません。

江戸時代から親しまれた味

かぶら寿しの起源には諸説があります。江戸時代、加賀前田藩主が深谷温泉(石川県金沢市)へ湯治にこられた時に提供されたのを起源とする説や、農家が正月のご馳走としてブリを食べる際に、贅沢を憚りカブで隠すようにして食べたのが始まりという説、漁師が豊漁と安全を祈って正月の儀式のご馳走として出したのが始まり等の説があり、また武士階級はじめ裕福な家柄はかぶら寿司、庶民は大根で挟んだダイコン寿司を食べていたとも伝えられます。いずれにしても、江戸時代から冬の郷土食として浸透していたことがうかがわれます。

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