越中とやま食の王国

［麹漬け］
1.塩さばは三枚におろし、薄皮をはぎ取り、片身を5切れ位のそぎ切りにする。
2.(1)は酢と生姜汁に3〜4日間漬け込み、汁気を取る。
3.米はかために炊き、麹と湯を混ぜて1晩保温し、甘酒をつくる。
4.赤とうがらしは小口切りにする。
5.桶に甘酒、さば、赤とうがらしの順に並べ、一番上に甘酒と赤とうがらしを振り、押し蓋をして重石をのせ、20日間漬け込む。
［なれ寿し］
1.塩さばは三枚におろし、水洗いし、薄皮をはぐ。
2.米はかために炊き、温かいうちに塩を混ぜ、冷ます。
3.桶に笹の葉、さば、ご飯、塩（淡雪程度）、山椒の葉の順に漬け込み一番上を笹の葉で目張りし、押し蓋をして重石をする。
4.冷暗所で45日間漬け込む。
5.1本のさば寿しを5切れ位に切り、皿に盛る。