食の匠が教える伝統レシピ
【魚津市】ぶりのあんじゃなます・げんげのすまし汁
食の匠：
大黒 富子（だいこく とみこ）
[ぶりのあんじゃなます 4人分]
ぶりの切り身(刺身用)…250〜300g
塩…適量
酒…適量
味噌…大さじ3と1/2
砂糖…大さじ3と1/3
酢…大さじ2
すりおろし生姜…大さじ1〜1と1/2
[げんげのすまし汁 4人分]
げんげ…10匹
だし汁…5カップ
塩…小さじ1と1/2
しょうゆ…大さじ1
[ぶりのあんじゃなます]
1.ぶりは1〜1.5cm厚さの刺身大に切る。
2.味噌、砂糖、酢、すりおろし生姜を混ぜ合わせ、酢味噌を作る。
3.軽く(1)の全体に塩をふり、5分位なじませて後、酒で洗い、塩をとる。
4.(3)の水分をとり、(2)で和え、器に盛る。
[げんげのすまし汁]
1.げんげは頭をとって、わたを出し、尾を2cm位切り落とす。
2.(1)を3〜4等分に切り分ける。
3.昆布でとっただし汁を沸騰させ、(2)を素早く入れる。
4.アクをとり、再び沸騰したら火を止める。
5.塩、しょうゆで味を整える。
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